Qu'est ce qu'une levure ? Quels sont les produits issus de l'action des levures ?
I. Les levures
• Les levures sont des champignons microscopiques formés d'une seule cellule (unicellulaires).
• Il en existe un grand nombre de variétés :
- certaines sont pathogènes c'est-à-dire capables de provoquer des maladies : le muguet des jeunes enfants est ainsi provoqué par un champignon microscopique, les levures transmises par les pigeons provoquent des méningites mortelles, etc. ;
- d'autres sont inoffensives et ne sont pas utilisées par l'homme ;
- d'autres encore sont exploitées par l'homme pour fabriquer des aliments.
• La levure la plus utilisée pour transformer des matières premières végétales ou animales en aliments est la levure de boulanger, appelée aussi levure de bière, ayant pour nom scientifique saccharomyces cerevisae.
• Il ne faut pas confondre la levure saccharomyces avec la levure chimique :
- la levure de boulangerie, vendue sous forme de cubes ou de granules déshydratés est composée de levures vivantes ;
- la levure chimique est de la poudre de carbonates et de bicarbonates, elle produit un gaz à la cuisson, le dioxyde de carbone.
II. Les produits issus de l'action des levures
• La bière, boisson fermentée, était déjà connue des Sumériens et des Babyloniens (6 000 ans av. J.-C.). On utilisait « les ferments » pour fabriquer du vin, du vinaigre, des fromages, du pain mais on ne savait pas encore qu'ils contenaient des levures. Elles ont été observées, pour la première fois, au XVIIe par le Hollandais A. van Leeuwenhoek, inventeur probable du microscope. Mais c'est L. Pasteur (de 1857 à 1876) qui a démontré qu'il y avait différents types de fermentation, et que chaque type de fermentation était réalisé par un micro-organisme spécifique.
• La transformation des sucres de céréales ou de fruits par les levures est une fermentation alcoolique. Elle produit de l'alcool éthylique et du gaz dioxyde de carbone (anciennement appelé gaz carbonique).
• Lorsqu'on place une suspension de levures dans une solution glucosée peu oxygénée, cette dernière fermente. Si l'on place une allumette incandescente dans le tube à essai à la fin de l'expérience, l'allumette s'éteint. Le gaz est du dioxyde de carbone.
• Pour s'effectuer, une fermentation nécessite des conditions physiques déterminées :
- une température généralement comprise entre 18 °C et 40 °C ;
- une absence d'air.
1. Les vins
La vinification permet de produire des vins à partir du jus de raisin. La fermentation alcoolique peut se produire spontanément. En effet, dès le pressurage, les fruits mûrs commencent à fermenter, grâce aux levures sauvages (qui se trouvent sur les fruits). On ajoute, cependant, des souches sélectionnées de levures afin d'obtenir de meilleurs produits. Pour certains grands vins rouges, une deuxième fermentation est nécessaire. Elle permet de diminuer l'acidité du vin : la transformation s'effectue grâce à d'autres micro-organismes, des bactéries (fermentation lactique, fermentation malo-lactique).
2. La bière et le saké
La matière première pour produire la bière ou le saké (boisson fermentée japonaise) est l'amidon, un sucre contenu dans les céréales : l'orge, pour la bière et le riz, pour le saké.
3. Les pâtes levées
La matière première utilisée pour la fabrication du pain (panification) est l'amidon contenu dans la farine : différentes farines peuvent être utilisées (blé, seigle, maïs, etc.). L'amidon est transformé par la fermentation alcoolique (levure de boulanger), mais cette fermentation dégage à la fois de l'alcool (qui s'évaporera lors de la cuisson du pain) et du dioxyde de carbone : ce dernier fait lever la pâte.
Exercice n°1
Parmi les propositions suivantes, lesquelles sont exactes ?
1. Les levures sont :
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s).
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2. La fermentation alcoolique forme :
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s).
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3. Les levures transforment les aliments par :
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s).
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1. Les levures sont des champignons microscopiques formés d'une seule cellule.
Exercice n°2
Associe chaque mot ou expression à la définition qui lui correspond.
Faites glisser les étiquettes dans les zones prévues à cet effet.
Pasteur
alcool éthylique
saccharomyces cerevisiae
carbonates et bicarbonates
Nom de la levure de boulangerie :
Alcool formé par fermentation alcoolique :
Composants de la levure chimique :
Savant qui a étudié la fermentation :
imcAnswer10?
Alcool formé par fermentation alcoolique :
imcAnswer11?
Composants de la levure chimique :
imcAnswer12?
Savant qui a étudié la fermentation :
imcAnswer13?
Exercice n°3
Vrai ou faux ?
1. La fermentation est une transformation chimique.
Cochez la bonne réponse.
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2. La fermentation nécessite des microorganismes.
Cochez la bonne réponse.
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3. La fermentation se réalise à faible température.
Cochez la bonne réponse.
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4. Les levures consomment du sucre pour se multiplier.
Cochez la bonne réponse.
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1. La fermentation est une transformation biologique puisqu'elle se réalise grâce à des êtres vivants.
Exercice n°4
Indique les ingrédients utilisés pour fabriquer les différents aliments.
Faites glisser les étiquettes dans les zones prévues à cet effet.
farine d'orge
farine de blé, de seigle ou de maïs
farine de riz
jus de raisin
1. Bière :
imcAnswer22?
2. Vin :
imcAnswer23?
3. Saké :
imcAnswer24?
4. Pain :
imcAnswer25?
